Hygiene spielt in Großküchen, Lebensmittelverarbeitenden Betrieben, sowie im Gastro- u. Eventmanagementeine zentale Rolle. Der Einzug der Digitalisierung zur Lebensmittel-Überwachung, kann aber die wichtigen Tätigkeiten und Expertise des Hygienebeauftragten nicht ersetzen. Der Hygienebeauftragte ist an der Erstellung und Umsetzung des HACCP-Konzeptes maßgeblich beteiligt, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und gesundheitliche Risiken wie Lebensmittelintoxikationenfür eine große Anzahl von Gästen zu minimieren. .
Warum Hygienebeauftragte in der Großküche?
Gesetzliche Pflicht & Haftung: Alle Lebensmittelbearbeitende Betriebe wie Großküchen müssen strenge Hygienevorschriften (LMHV) erfüllen. Ein Hygienebeauftragter hilft bei deren Eingehaltung werden, was das Haftungsrisiko für den Betreiber bei Kontrollen durch Veterinärämter minimiert.
HACCP-Konzept Umsetzung: Die Planung, Überwachung und Dokumentation von kritischen Kontrollpunkten (z.B. Temperaturen beim Kühlen und Erhitzen) liegt in ihrem Tätigkeitsbereich.
Schulung & Personal: Sie schulen Mitarbeiter regelmäßig in Hygienepraktiken, persönlicher Hygiene (z.B. Händewaschen- desinfizieren, Verhalten bei Wunden und Erkrankungen) und dem richtigen Umgang mit Lebensmitteln, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Risikominimierung: Sie verhindern aktiv Lebensmittelvergiftungen, indem sie Verunreinigungen und das Wachstum von Mikroorganismen durch Reinigungs- und Desinfektionspläne kontrollieren.
Schutz der Verbraucher und Mitarbeiter: Er erkennt Übertragungswege von Krankheitserregern und verhindert den Ausbruch von Krankheiten durch strikte Einhaltung von Hygienestandards.
Qualitätssicherung: Sie überwachen den gesamten Warenfluss, von der Warenannahme über die Lagerung bis zur Ausgabe, um die einwandfreie Qualität der Speisen zu garantieren. Sicherstellung,, dass „reine“ und „unreine“ Bereiche (z. B. Rohware vs. fertige Speisen) strikt getrennt bleiben, um Kreuzkontaminationen zu verhindern.
Anleitung neuer Mitarbeiter: Sie führen neue Mitarbeiter in die Hygieneregeln ein und können insbesondere die Händehygiene nachhaltig fördern.
